Pravé BBQ je o detailech

Maličkosti...

Američané často říkají:"pay attention to the details" - dávej pozor na detaily. Při uzení masa to platí na 100%. Maličkostí je velká spousta, některé dokážeme ovlivnit, některé bohužel ne. Musíme jim však rozumět. V dnešním blogu se zaměřím na ty nejzásadnější, jako jsou maso, koření, teplota uzení a kouř. V dalším blogu rozeberem jaké druhy dřeva používat na různé druhy masa.

Výběr masa - znejme svého farmáře

Při výběru masa začínáme u spolehlivého dodavatele, který přímo spolupracuje s farmáři. Záleží nám odkud zvíře je, jaký mělo život a nakonec i jak bylo poraženo. Tvrdou práci poctivého farmáře prostě nesmíme pokazit. Leží na nás neskutečná zodpovědnost to teď “nepodělat”. Nezaslouží si to ani farmář a ani zvíře, které bylo poraženo. Obrovská zodpovědnost a zároveň výzva. Když se nám dostane pod ruku nádherně prorostlý brisket, tak si okamžitě představíme farmáře, který se zvířeti věnoval téměř dva roky. A zde se vracíme zpět k identitě masa. Když dostanete krásně naservírovaný kus brisketu, který se krásně ohýbá, ale netrhá, tak se představami ocitnete na loukách Vysočiny a slyšíte veselé bučení dobytka. Co si přát více. Žádné super moderní interiéry restaurace, kožené sedačky, jídlení menu se spoustou položek. Jste to jen Vy a okamžik, kdy si vychutnáváte Váš nevšední gurmánský zážitek. Žádné "opičinky" okolo.

Příprava masa

jak se říká: “dobré věci potřebují čas.” U jídla to platí na 100%. Jaký je rozdíl mezi eidamem a tři roky starým parmazánem a nebo mezi čerstvými a uloženými olomouckými tvarůžky, čerstvou a uloženou Nivou apod. Živočišné bílkoviny zkrátka potřebují čas, aby se rozložily a tak dodaly jídlu neaměnitelnou chuť. Je to dáno komplikovanými bakteriálními a enzymatickými procesy, které v daném výrobku probíhají. Máme stejnou filozofii - autentické maso + autentické zpracování = autentické jídlo. Opět nic víc, nic míň. Žádné náhražky, žádné zjednodušovaní. Žádný konvektomat, žádné souse vide apod. Žádné "opičinky" okolo.

Kouř

Kouř je asi jedna z nejtajemnějších ingrediencí. Dobrý kouř dodá masu jemné kouřové aroma, které je tak návykové. A taky barvu. Špatný kouř Vám jídlo zkazí. Maso bude hořké a barva tmavá až černá. Hrůza, když to zjistíte při servírování po 14 hodinách uzení. Kouř je know-how každého “pit mastera” - udiče. Druh dřeva, stáří dřeva, stupeň vysušení se dají vcelku lehce odkoukat. Technika spalování je pravý majsterštyk. Teplota ohně, velikost topeniště, velikost dřeva, venkovní vlhkost vzduchu. To vše vyžaduje trénink a detailní sledování procesu uzení (nemám rád označovat tento proces uzením, protože si to můžete snadno splést s klasickým uzením v Čechách, kde se používají podstatně nižší teploty). Zde se stále učíme a troufám si říct, že jsme hodně pokročily ve srovnání s našimi začátky.

Trénink dělá mistry